เครื่องปรุงอาหาร

“น้ำมันมะกอก” ชนิดไหนใช้ทอด ผัด หรือทานกับสลัด?

“น้ำมันมะกอก” ชนิดไหนใช้ทอด ผัด หรือทานกับสลัด?

มีใครสงสัยเรื่องประเภทของ “น้ำมันมะกอก” หรือเปล่า ทำไมบางชนิดใช้ทอดได้ บางชนิดใช้ใส่ในสลัดได้ แล้วเราจะเอาชนิดที่ใส่สลัดไปทอดได้หรือเปล่า Sanook! Health จะอธิบายให้ฟังค่ะ

 

ประเภทของน้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอกแบ่งออกเป็น 5 ประเภทใหญ่ๆ ดังนี้

1. น้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น (extra virgin)

น้ำมันมะกอกประเภทนี้เป็นน้ำมันมะกอกที่มีสีเขียวเข้ม ไดด้มาจากการบีบเอาน้ำมันออกมาจากมะกอกสดๆ ดังนั้นจึงเป็นน้ำมันมะกอกที่ดีที่สุดในบรรดาน้ำมันมะกอกทุกประเภท และมีราคาสูง ใช้ทานสดๆ แบบผสมเป็นน้ำสลัด หรือทำเป็นซอสพาสต้าได้ แต่ต้องไม่ผ่านความร้อนเด็ดขาด เพราะจะทำให้น้ำมันมะกอกสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไป และไขมันดีก็จะเปลี่ยนเป็นไขมันชนิดที่ไม่ดีต่อร่างกายแทน

ควร : นำไปผสมในน้ำสลัด ซอสต่างๆ ที่ไม่ต้องผ่านความร้อน

ไม่ควร : ไม่เหมาะกับการในการทอด หรือผัด

 

2. น้ำมันมะกอกเวอร์จิ้น (virgin)

เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ได้จากการบีบสดจากลูกมะกอกเหมือนกัน แต่ผลมะกอกจะแก่กว่า มีคุณภาพรองลงมาจากน้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น ดังนั้นยังถือว่าดีต่อสุขภาพเหมือนกัน แค่ราคาจะถูกกว่าเล็กน้อย

ควร : นำไปผสมในน้ำสลัด ซอสต่างๆ ที่ไม่ต้องผ่านความร้อน

ไม่ควร : ไม่เหมาะกับการใช้การทอด หรือผัด

 

3. น้ำมันมะกอกแบบผสม (olive oil หรือ pure olive oil)

เป็นน้ำมันที่ผสมผสานกันระหว่าง น้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น กับน้ำมันมะกอกที่ผ่านกรรมวิธีเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารเข้าไป ทำให้ได้ออกมาเป็นน้ำมันที่มีคุณค่าทางสารอาหารสูงใกล้เคียงกับน้ำมันมะกอก เอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น แต่เพิ่มเติมคือทนความร้อนได้ดีขึ้น จึงสามารถนำไปประกอบอาหารโดยผ่านความร้อนแบบเร็วๆ ได้ แต่ก็ยังทอดไม่ได้ เพราะคุณค่าทางสารอาหารในน้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้นก็จะหายไป กลายเป็นไขมันที่ไม่ดีต่อร่างกายเหมือนเดิม

ควร : นำไปใช้ผัดอาหารแบบเร็วๆ เช่นผัดผัก ข้าวผัด

ไม่ควร : ไม่เหมาะกับการใช้ทอดอาหารนานๆ เด็ดขาด

 

4. น้ำมันมะกอกแบบผ่านกรรมวิธี (Refined Olive Oil, Light Olive Oil, Extra Light Olive Oil)

เป็นน้ำมันประเภทข้างบนแบบเพียวๆ โดยที่ไม่มีน้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้นผสมอยู่ ยังถือว่ามีคุณค่าทางสารอาหารดีๆ อยู่บ้าง แต่ก็หายไปบ้างจากการสกัดเอาสี กลิ่น รส เดิมออกไปโดยผ่ายกรรมวิธีทางเคมี และผ่านความร้อน ทำให้นำมันค่อนข้างใส และมีราคาไม่สูง แต่สามารถทนความร้อนได้สูงขึ้นด้วยเช่นกัน

ควร : นำมาใช้ทอดอาหารได้นานยิ่งขึ้น เช่น ทอดหมู ไก่ ปลา

ไม่ควร : ไม่เหมาะกับการนำมาทานสดๆ ผสมน้ำสลัด หรือผสมซอส

 

5. น้ำมันกากมะกอก (olive pomace oil)

มาจากการสกัดเอาน้ำมันออกมาจากกากมะกอกอีกที แล้วนำไปผ่านกรรมวิธีทางเคมี และผ่านความร้อน ถึงแม้ว่าจะเป็นน้ำมันมะกอกเกรดคุณภาพต่ำที่สุด แต่ก็ยังสามารถนำมาใช้ประกอบอาหารได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารประเภททอดที่ใช้เวลานาน แต่ก็มีค่าไขมันที่ไม่ดีต่อร่างกายสูงกว่าน้ำมันมะกอกชนิดอื่นๆ เช่นกัน จึงไม่ค่อยเป็นที่นิยมนัก

ควร : นำมาใช้ทอดอาหารได้นานยิ่งขึ้น เช่น ทอดหมู ไก่ ปลา

ไม่ควร : ไม่เหมาะกับการนำมาทานสดๆ ผสมน้ำสลัด หรือผสมซอส

 

หากอยากรู้รายละเอียดของน้ำมันแต่ละประเภท กับไขมันอิ่มตัว และไม่อิ่มตัวอย่างละเอียด สามารถอ่านได้ใน “น้ำมันหมู VS น้ำมันพืช ตกลงอันไหนมีประโยชน์มากกว่ากัน?” นะคะ

 

ขอบคุณข้อมูลบางส่วนจาก medicthai.com
ภาพประกอบจาก istockphoto